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ここ北海道で白身の王道はやはり平目だろう。
寒平目と言うくらいだから、これから益々美味くなってくる。
画像の魚体は1キロ程の小型であった。まれに5キロ超なんて大物にも出くあわすこともあるが、そこまで大きくなると大味で平目の繊細さが失われている感もする。
平目は養殖事業も盛んで、安定供給を実現しているが当店では天然物しか扱わない。
天然平目はおろしたときの身が薄い飴色に輝いているのに対して、養殖物は純白にちかい透明な白い身をしている。
まあ、身の見た目で言うと養殖のほうが綺麗で美味そうに見えるのだが・・・。
外見での違いで言うと、天然は下身の皮が真っ白なのだ、対して養殖は黒い色が残っている。パンダ平目と言われる所以だ。
だから裏返してみれば一目瞭然で判別がつくはずだ。
平目はなんと言っても縁側だろう。
取れる量も少ないので勿論貴重な部位だ。常連の中には縁側しか食べない御仁も。
ちなみに回転寿司などの縁側は多分銀がれい等の縁側を使ってると思われる。特に調べた訳ではないので違うかもしれないが。
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