北の海から～板前的生活

お客様の殆どはおまかせ料理を予約なさります。
従って常連様でもメニュー表をご覧になった事が無い方が大勢おります。
中にはメニューってあったんだ〜って言う方も（笑）

メニューは季節により変わったり、ABC分析でCランクの料理は消えて無くなります。
そして消えた商品の代わりに新しい料理が組み込まれます。
おまかせ料理にはメニュー以外の料理を組み込むのですが、おまかせで評判が良く新しくメニューに載ったりする料理もあります。

このメニュー以外にも黒板にて当日のおすすめを書き出しております。よってグランドメニューの品数はかなり少なくなってます。
更にこの中でも欠品があったりと・・・。
どうせなら全ておまかせにと思う事もありますが、なかなかそうもいきません。
メニューとの戦いは永遠に続くのでしょうね。

今回は「栗の渋皮煮」です。

大振りな栗の外皮（鬼皮）を剥く、渋皮に傷を付けないないように注意しながらだ。



灰汁を取りながら下茹での後、竹串で一つずつ丁寧に筋を取り除き残った筋をたわしで綺麗に磨き上げる。



濁りがなくなるまで水に晒す事数回繰り返し、味付けも数回に分けて充分に味を含ませたら完成だ。



こうして３日がかりで艶やかな渋皮煮に仕上げていくのだ。

おせちの中に入れた松笠揚。これがまたひと仕事であった。
海老真上を丸にとり逆さにした湯飲茶碗の上で、アーモンドスライスを一枚一枚貼り付けていく。根気のいる仕事だ。



これだけ作るのにも時間が掛かる。



仕込んだものを油で揚げて完成だ。
どうだろう松笠に見えるだろうか。

毎年の事ですが、我が家ではおせち料理は色んな所から購入してました。
しかし、昨年はどこにも注文してない事が発覚し、それならば自分で作ろうって事で１０数年ぶりにおせちを作ったのだ。

最近はおせち料理の問い合わせが多くなってきてまして、開店以来一度も作った事が無かったのですが、次回からは作ろうかなって気になってきたのだ。
しばらく作ってなかったから試作も兼ねてやってみた。

全て一から十まで手作りで仕上げたのがこれです。



内容は以下の通り

伊勢海老もと焼・若鶏雲竜揚・合鴨ロース辛子醤油漬・たたき牛蒡・柚子釜いくら・羽子板海老・八幡巻・牛ヒレのローストビーフ・ルスツ産もち豚ローストポーク・黒豆葡萄煮・鮭児の氷頭なます・紅白菊花蕪・酢蓮・銀むつ西京焼・栗渋皮煮・鶉玉孔雀揚・海老真丈松笠揚・堀川牛蒡の金平・海老真丈錦糸揚・芝海老艶煮・堀川牛蒡鋳込・旨煮・海老芋蜜煮・鳥松風焼

今回は牛蒡を普段とは違い京都の「堀川牛蒡」を使ってみた。
この牛蒡の特徴はとにかく太い！そして中心が空洞になっている。
金平を作るのにかつら剥きをし大根の妻のように打つので、太いのは使い勝手がよいし、とにかく柔らかい牛蒡なので美味しい。



かつら剥きにした芯の空洞に挽肉を詰めて鋳込みにする。



この作業だけでも手間が掛かったが、出来上がりは上々だったと思う。

出張で個人宅での料理はやはり難題が山積みだ。
第一番の問題は火力の弱さに尽きるだろう。ガスコンロを全開にしても店の火力から比べると弱火程度にしかならないのだ。
その上、コンロ自体が小さいので鍋がいくつも乗らない。従って一つの料理を作り終えてから新たに鍋を掛けなおさなければいけなくて、普段のリズムが崩れるのだ。

またいつもと使い勝手が違うキッチンに戸惑うので、動線が上手くいかない。
シンクも小さいので仕込みと洗い物でテンヤワンヤだ。

幸いな事に今回のお宅には、業務用にも劣らない立派なオーブンが付いていたのと、デシャップ台が広かったので助かった。。



車海老奉書巻・錦玉子・ニジマス旨煮・白身魚ピクルス巻真引粉揚
花蓮根甘酢漬・ふぐ煮凍り・合鴨ロースト芥子醤油漬け・若桃甘露煮
網笠柚子・海老湯葉巻き



穴子蟹ハンペン・若布・舞茸・結び三つ葉・あられ・金粉



伊勢海老もと焼



真だちオーブン焼キャビア乗せ





平目西京焼



海老真丈天婦羅



神戸牛ヒレ和風ステーキ

この他に蒸し物と蟹飯でした（画像なし）

2泊3日の出張料理より戻りました。
今回の料理はお膳ではなく、宴会形式に近いものだったので前回よりは楽だったかな？
しかし、食材は高級品のオンパレード！

活タラバ蟹の刺身や神戸牛のヒレステーキ、活伊勢海老の造り、明石の天然鯛。



タラバ蟹は太い足の部位のみ使用で刺身に。





神戸牛のヒレ・・・久しぶりに触りました。


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店に戻り食器や道具の後片付けをし、明日の50個の配達弁当の仕込みを終わらせて帰宅です。
ふ～疲れた！





この刺身はお店で出したら一体いくらになるんだろう？

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友人の宴会の〆は特大生ちらし！
大間マグロ、平目、炙りイカ、松皮かれい、そい、サーモン、いくら、〆鯖、うに

ありがとうございました。