北の海から～板前的生活

今回は「栗の渋皮煮」です。

大振りな栗の外皮（鬼皮）を剥く、渋皮に傷を付けないないように注意しながらだ。



灰汁を取りながら下茹での後、竹串で一つずつ丁寧に筋を取り除き残った筋をたわしで綺麗に磨き上げる。



濁りがなくなるまで水に晒す事数回繰り返し、味付けも数回に分けて充分に味を含ませたら完成だ。



こうして３日がかりで艶やかな渋皮煮に仕上げていくのだ。

おせちの中に入れた松笠揚。これがまたひと仕事であった。
海老真上を丸にとり逆さにした湯飲茶碗の上で、アーモンドスライスを一枚一枚貼り付けていく。根気のいる仕事だ。



これだけ作るのにも時間が掛かる。



仕込んだものを油で揚げて完成だ。
どうだろう松笠に見えるだろうか。

昨年の１２月に２回「鮭児」を仕入れた。
その時に居合わせた運の良いお客様には喜んで頂けたと思う。
一時からみれば安くなったとは言え、やはり超が付く高級魚には違いない。

本場の羅臼産は立派なバッジと証明書が付いてくる。



１匹の鮭児につき限定２名様で兜とカマ焼をお出しした。
これが一番価値があると思えるのだがどうだろう。

毎年の事ですが、我が家ではおせち料理は色んな所から購入してました。
しかし、昨年はどこにも注文してない事が発覚し、それならば自分で作ろうって事で１０数年ぶりにおせちを作ったのだ。

最近はおせち料理の問い合わせが多くなってきてまして、開店以来一度も作った事が無かったのですが、次回からは作ろうかなって気になってきたのだ。
しばらく作ってなかったから試作も兼ねてやってみた。

全て一から十まで手作りで仕上げたのがこれです。



内容は以下の通り

伊勢海老もと焼・若鶏雲竜揚・合鴨ロース辛子醤油漬・たたき牛蒡・柚子釜いくら・羽子板海老・八幡巻・牛ヒレのローストビーフ・ルスツ産もち豚ローストポーク・黒豆葡萄煮・鮭児の氷頭なます・紅白菊花蕪・酢蓮・銀むつ西京焼・栗渋皮煮・鶉玉孔雀揚・海老真丈松笠揚・堀川牛蒡の金平・海老真丈錦糸揚・芝海老艶煮・堀川牛蒡鋳込・旨煮・海老芋蜜煮・鳥松風焼

今回は牛蒡を普段とは違い京都の「堀川牛蒡」を使ってみた。
この牛蒡の特徴はとにかく太い！そして中心が空洞になっている。
金平を作るのにかつら剥きをし大根の妻のように打つので、太いのは使い勝手がよいし、とにかく柔らかい牛蒡なので美味しい。



かつら剥きにした芯の空洞に挽肉を詰めて鋳込みにする。



この作業だけでも手間が掛かったが、出来上がりは上々だったと思う。

遅れましたが、新年明けましておめでとうございます。
今年も変わらずご贔屓の程お願い申し上げます。

初セリの今日は各地で時化模様らしく、魚の入荷状況が悪いです。
例年初セリの日は魚が無いのが通例ですので、仕方ないですな。

それでも噴火湾より、平目と松皮かれいが届きましたので助かりました！感謝です。
あとは水槽の中の貝類も元気にしています。

休み明けで仕込みに追われて多忙な日でした。

今年も本当に沢山のお客様に支えられながら無事に一年間営業する事ができました。お世話になった皆様に、改めて感謝申し上げます。
本当にありがとうございました。

皆様どうぞ良い年をお迎えください。

年内は１２月２９日月曜日が最終営業日となりますが、ランチはお休みで夜営業のみとさせて頂きます。

年始の営業開始は１月５日月曜日より通常営業いたします。

以前、お客様が差し入れてくれた原木しいたけ。
その味にゾッコン惚れ込み、是非とも作ってる方にお会いして継続購入させて欲しいと伝えてあったのだが、その機会がやっと実現した。



画像では大きさが解りづらいが、ひとつひとつが手のひらほどの大きさだ！

色々とお話を伺い、定期購入にこぎつける事が出来た。

後はこの原木しいたけをいかに美味しく提供するかだ。
暫くはしいたけと格闘する事になるだろう。

○○さん、感謝いたします、本当にありがとうございました。

ズワイ蟹とタラバ蟹の蒸しゃぶ！
この蟹を美味しく食べるコツは、パスタでいうアルデンテ状態が一番美味しい。
蒸し過ぎてはせっかくの蟹の美味さが逃げてしまう。

頃合を見極めるのも店側の仕事になるだろう。

当店で人気の〆鯖なのだが、物が良くない時には仕入れない。
今日は変わりに「旬鯖」（ときさば）を仕入れた。

この鯖は酢で〆ずとも刺身で頂ける鯖だ。



首をへし折って活〆してあるので、別名首折れとも言う。