北の海から～板前的生活

市場に出回っている「時知らず」の大半は三陸産のものだ。
型も小ぶりでいまいち脂乗りが宜しくない。

本日は噴火湾より今年初の「時知らず」が到着！
1本6キロと申し分のない大きさ、勿論脂も乗りまくり。
焼いてる最中に脂がしたたり落ち、ジュウジュウと炎が立ち上がり実に美味そうだ！

当店では初ものだけに出血大サービスの1500円！
これ一切れの原価1000円オーバーなんですけど・・・。
高価な魚ほど儲かりませんな～。

本日画像撮り忘れに付き写真はありません。

今年のGWは定休日の日曜も含めて営業予定。
６日の市場再開までの食材仕入れを昨日のうちに完了。

水槽に入るものは目一杯詰め込んで、これ以上は入れられません状態。
活たこ１杯、厚岸牡蠣貝２０キロ、貝帆立３０枚、貝ホッキ３０個、活ぼたん海老２キロ、活あわび４０個、活そい２匹、活つぶ貝１０個、なまこ３キロ、あさり１キロ。
これだけの魚介が水槽に・・・完全に容量オーバー！

尚且つ、活の石かれいが２枚。これは1.5キロオーバーサイズなので水槽には入らず一枚は〆て昆布〆にし、残り一枚は発泡スチロールの中で泳いでます。

冷蔵庫には毛蟹５０杯と松皮かれい3枚、黒そい4匹、特上生バチまぐろが5キロ、生帆立貝柱30個、塩水うに5枚その他もろもろの食材が入ってます。

野菜に目を向けると、八雲から採りたてのあずき菜が10キロ届いて直ぐにボイル。
このあずき菜が実に美味い！おひたしで食すと箸が止まりません。

こんなに仕入れて売り切る事が出来るのか？

さあ今日は午前中からお店に入り仕込みをいたします。

昨年の１２月に２回「鮭児」を仕入れた。
その時に居合わせた運の良いお客様には喜んで頂けたと思う。
一時からみれば安くなったとは言え、やはり超が付く高級魚には違いない。

本場の羅臼産は立派なバッジと証明書が付いてくる。



１匹の鮭児につき限定２名様で兜とカマ焼をお出しした。
これが一番価値があると思えるのだがどうだろう。

ズワイ蟹とタラバ蟹の蒸しゃぶ！
この蟹を美味しく食べるコツは、パスタでいうアルデンテ状態が一番美味しい。
蒸し過ぎてはせっかくの蟹の美味さが逃げてしまう。

頃合を見極めるのも店側の仕事になるだろう。

当店で人気の〆鯖なのだが、物が良くない時には仕入れない。
今日は変わりに「旬鯖」（ときさば）を仕入れた。

この鯖は酢で〆ずとも刺身で頂ける鯖だ。



首をへし折って活〆してあるので、別名首折れとも言う。

昨日のボラについてのお話



上の画像を見ると黒い瞳の手前が幕で覆われたようになって、かすんでいるのがお分かりだろうか。この幕の事を脂瞼（しけん）と言うのだが、冬になるとこれが白く濁ってくる。
そうなると脂が乗ってきた証でもあるのだ。



ボラの血合いは真っ赤でとても美しい。
刺身でも美味いが、洗いにして酢味噌で食すのもおつなものである。

本日の噴火湾からの贈り物

平目、そい、ボラ、真ガレイ、カジカそして川ガレイ




左平目とか右カレイと言う言葉があるが、どのようにして左と右を判断するかと言うと、魚の黒い皮目を上にして腹側を手前に置くと左と右の判断が付く訳だ。



この画像の一番上が「真ガレイ」真ん中が「平目」そして一番下が「川ガレイ」
よ～く見て欲しいが「平目」と「川ガレイ」が左を向いてるのがお分かり頂けるとおもう。

そう「左平目に右カレイ」と言う言葉は例外もあると言う事である。

本日の入荷は小ぶりなアンコウと良型の真ガレイに縞ぞい、そして浅羽ガレイ。



このサイズのアンコウなら吊るさなくても解体できる。



肝心な肝もまあまあの大きさ。

さて、これは誰の口に入るのか？

今シーズン初のハタハタが入荷。
まだ卵巣が未成熟だ。もう少しすると立派なブリコになる事であろう。



漢字では鰰または鱩と書く。



煮ても焼いても美味い魚だ。

新鮮食材に感謝！

蟹とキューリを塩胡椒とマヨネーズで和えるだけの、簡単なサラダ。
実はこのサラダがとても好きだったりする。



残った殻はバターで炒めてから煮込んで濃厚なスープにする。