北の海から～板前的生活

本日噴火湾より入荷した、丸々と太った穴子とそい。

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なまこの高騰が止まらない！
一昔前は安い食材であったが、中国での需要が高まり特に北海道産のなまこが好まれての品薄が原因のようだ。
このまま高止まりで推移していくのだろう。

今回は水槽に5キロ程のなまこを仕入れた。
水槽では牡蠣となまこに占領されている隙間に、牡丹えび・北寄貝・つぶ貝・活たこが肩身の狭い思いをしている。

さてこのなまこ、子供の頃に海水浴に行った時に見つけてはそのまま口にしたものである。今時の子供達はそんな事はしないのだろうが、当時は普通だった。
生で口にするコリコリとした食感が好きだった。
大人になり料理屋で出されるなまこの殆どが茶振りして茹でてある。自分もそう教えられた。
無論、水槽のない店だから生かしておくのは土台無理な話な訳だ。
柔らかくて食べやすいのだが、自分の中の記憶にあるなまことは違うのだ。世の中にはそういう柔らかいなまこしか食した事がない人も大勢いることだろう。

またつでは、なまこを生きたままスライスして提供する。コリコリの食感と磯の香りを楽しんでもらう為だが、歯の悪い人には噛み切れないかもしれない・・・。

先日もマグロを仕入れた。

前回に引き続き「大間」のマグロだ。



魚体は120キロと、そう大きいほうではない。





小さめの魚体の割には脂乗りも良さそうだ。

赤身の部分を味見してみたら想像以上に良い味だった。

皮目の中トロはさぞや美味いに違いない。



これからの季節は生の本マグロも手に入りにくくなる。

入荷したとしても年末にむけて高値で取引されるだろうから、ちょっと手がでないかもしれない。

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今回は「松皮かれい」のお話。



この松皮と言う魚、幻の魚と言われて久しいが近年では養殖にも成功し噴火湾では稚魚の放流もおこなわれている。以前より手に入りやすくなった事は大歓迎である。

今回のはまさに放流された松皮だとわかる。

松皮の特徴であるヒレの部分の縞模様が不明瞭だからだ、天然物は綺麗な縞が並んでいるのだ。
画像の魚体は下身が白いのでメスだとわかる、オスは鮮やかな黄色に染まっているのが特徴だ。



味の方だがこの魚は身がギュっと引き締まっており歯ごたえ充分、それでいて旨みと甘味が凝縮されており絶品である。



勿論、縁側は絶品で平目の上をいく美味さだと思われる。

平目などに比べ縁側が大きいのも特徴で、縁側好きにはたまらないだろう。

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北海道を代表する魚にあげられる「そい」、別名「北海道の鯛」とも言われる。
漢字で書くと「曹以」である。
刺身にして食すと適度な歯ごたえと旨みが口の中に広がる。
アラ汁もまた美味しだ。
今回の魚体は40センチ程のもので、大物になると50センチオーバーの2キロアップなんてものも送られてくる事がある。

この「そい」、我が家で食す時はイタリアン風に料理する。
と言っても家で包丁を握る事はまず無いので、もっぱら嫁の仕事であるが。
3枚おろしにした「そい」を、たっぷりのオリーブオイルと荒く切ったガーリックで焼き上げる、ほんの少しだけバターも忍ばしておくようだ。
焼き上がったら皿に取り出し、残ったオイルできのこ類やズッキーニ、パプリカ等をさっと焼き上げて天に盛り付ける。
トッピングにも少々拘っているようで、ベーコンビッツやフライドオニオンのフレーク等が乗せてある。
自分はその間何をしてるかと言うと、出来上がるまでの間ビールで下地をつけておきその後ワインに切り替えるのだ。
家中にたまらない香りが立ち込める。至極幸せなひと時。

本日の食材


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噴火湾より直送の朝獲れ魚。
発泡からはみ出る大きさの平目と松皮かれい、そい。

噴火湾の海の幸に感謝！

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ここ北海道で白身の王道はやはり平目だろう。
寒平目と言うくらいだから、これから益々美味くなってくる。
画像の魚体は1キロ程の小型であった。まれに5キロ超なんて大物にも出くあわすこともあるが、そこまで大きくなると大味で平目の繊細さが失われている感もする。

平目は養殖事業も盛んで、安定供給を実現しているが当店では天然物しか扱わない。
天然平目はおろしたときの身が薄い飴色に輝いているのに対して、養殖物は純白にちかい透明な白い身をしている。
まあ、身の見た目で言うと養殖のほうが綺麗で美味そうに見えるのだが・・・。

外見での違いで言うと、天然は下身の皮が真っ白なのだ、対して養殖は黒い色が残っている。パンダ平目と言われる所以だ。
だから裏返してみれば一目瞭然で判別がつくはずだ。

平目はなんと言っても縁側だろう。
取れる量も少ないので勿論貴重な部位だ。常連の中には縁側しか食べない御仁も。
ちなみに回転寿司などの縁側は多分銀がれい等の縁側を使ってると思われる。特に調べた訳ではないので違うかもしれないが。

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刺身でいけるほど鮮度抜群の真だち。今回はあえて火を通す料理にする事にし、柳川に仕立てた。
鍋はビビンバに使う石鍋。これは保温性もあり便利だ。



冬の寒空にふーふー言いながら頬張る一品。

最近は噴火湾より石がれいが頻繁に入荷してくる。
このかれいは、磯の香りが強くそのまま刺身にしても美味なのだが、この香りを嫌う人も多いようだ。
そこでこいつを昆布〆にすることにした。



勿論、北海道産の上質な昆布を使うことは言うまでも無い。
昆布で〆ることにより余分な水分が抜け、適度な塩分と昆布の旨みがしみこみ、かれいの持つ実力を昆布の成分が余すところ無く引き出し、存分に味わうことができるのだ。



この石がれいと言う魚、うろこは無く表面はつるつるしている。
特徴的なのは背側に　石のような硬い石灰質の突起が並んでいて、これが石持ちがれい・石がれいと言われる所以なのであろうと想像がつく。

この魚は刺身以外で煮付けにしても美味なのだ。