北の海から～板前的生活

2泊3日の出張料理より戻りました。
今回の料理はお膳ではなく、宴会形式に近いものだったので前回よりは楽だったかな？
しかし、食材は高級品のオンパレード！

活タラバ蟹の刺身や神戸牛のヒレステーキ、活伊勢海老の造り、明石の天然鯛。



タラバ蟹は太い足の部位のみ使用で刺身に。





神戸牛のヒレ・・・久しぶりに触りました。


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店に戻り食器や道具の後片付けをし、明日の50個の配達弁当の仕込みを終わらせて帰宅です。
ふ～疲れた！





この刺身はお店で出したら一体いくらになるんだろう？

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朝から快晴の札幌です。
週末にしか口にしない朝ごはん、今日はホットケーキとコーヒーそしてフルーツ。

本日午後からお弁当５０個作って配達の後、結納料理の仕込みをして出張に行ってきます。

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なまこの高騰が止まらない！
一昔前は安い食材であったが、中国での需要が高まり特に北海道産のなまこが好まれての品薄が原因のようだ。
このまま高止まりで推移していくのだろう。

今回は水槽に5キロ程のなまこを仕入れた。
水槽では牡蠣となまこに占領されている隙間に、牡丹えび・北寄貝・つぶ貝・活たこが肩身の狭い思いをしている。

さてこのなまこ、子供の頃に海水浴に行った時に見つけてはそのまま口にしたものである。今時の子供達はそんな事はしないのだろうが、当時は普通だった。
生で口にするコリコリとした食感が好きだった。
大人になり料理屋で出されるなまこの殆どが茶振りして茹でてある。自分もそう教えられた。
無論、水槽のない店だから生かしておくのは土台無理な話な訳だ。
柔らかくて食べやすいのだが、自分の中の記憶にあるなまことは違うのだ。世の中にはそういう柔らかいなまこしか食した事がない人も大勢いることだろう。

またつでは、なまこを生きたままスライスして提供する。コリコリの食感と磯の香りを楽しんでもらう為だが、歯の悪い人には噛み切れないかもしれない・・・。

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ねぎ味噌ラーメン。

何を隠そう、ラーメン大好き人間です。
麺類の中では一番好きです、体に悪そうですが・・・。

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友人の宴会の〆は特大生ちらし！
大間マグロ、平目、炙りイカ、松皮かれい、そい、サーモン、いくら、〆鯖、うに

ありがとうございました。

先日もマグロを仕入れた。

前回に引き続き「大間」のマグロだ。



魚体は120キロと、そう大きいほうではない。





小さめの魚体の割には脂乗りも良さそうだ。

赤身の部分を味見してみたら想像以上に良い味だった。

皮目の中トロはさぞや美味いに違いない。



これからの季節は生の本マグロも手に入りにくくなる。

入荷したとしても年末にむけて高値で取引されるだろうから、ちょっと手がでないかもしれない。

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今日は嫁の宣言通り味噌汁と納豆ご飯・・・

しかし、この味噌汁は「とん汁」なのだ！
「とん汁」は自分の大好物、具沢山の「とん汁」をつまみに焼酎を飲んでます。
具はじゃが芋、ごぼう、白滝、長ネギ、竹輪、豆腐、大根そして豚肉。
我が家では絶対に人参は入れない、何故なら人参は自分の大嫌いなものだから。色彩がちょいと悪いのだが、食材のなかで唯一食べれないのが人参なのだ。
他の具は大好きな物ばかり、特に白滝。この「とん汁」や「すきやき」にもおでん用の結び白滝を使う。賛否両論もあるだろうが、この方が食べやすいのは間違いない。

ふ～どんぶり２杯も食べてしまった・・・あれ？また肉か？

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最近、肉ばかりだな・・・

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今回は「松皮かれい」のお話。



この松皮と言う魚、幻の魚と言われて久しいが近年では養殖にも成功し噴火湾では稚魚の放流もおこなわれている。以前より手に入りやすくなった事は大歓迎である。

今回のはまさに放流された松皮だとわかる。

松皮の特徴であるヒレの部分の縞模様が不明瞭だからだ、天然物は綺麗な縞が並んでいるのだ。
画像の魚体は下身が白いのでメスだとわかる、オスは鮮やかな黄色に染まっているのが特徴だ。



味の方だがこの魚は身がギュっと引き締まっており歯ごたえ充分、それでいて旨みと甘味が凝縮されており絶品である。



勿論、縁側は絶品で平目の上をいく美味さだと思われる。

平目などに比べ縁側が大きいのも特徴で、縁側好きにはたまらないだろう。

今日の晩飯


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週末に向けスタミナをつけるぞ！と言うことで道産黒毛和牛を焼くことに。



おまけで牡蠣の酒蒸しも一緒に



これで忙しい週末も乗り切れるか？