北の海から～板前的生活

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チキン南蛮＆うどん

たっぷり掛けた自家製タルタルソースが美味い！

昼から食べすぎ！

今週末の土曜日は臨時休業となります。
結納の出張料理が入ったので、地方に行ってきます。

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北海道を代表する魚にあげられる「そい」、別名「北海道の鯛」とも言われる。
漢字で書くと「曹以」である。
刺身にして食すと適度な歯ごたえと旨みが口の中に広がる。
アラ汁もまた美味しだ。
今回の魚体は40センチ程のもので、大物になると50センチオーバーの2キロアップなんてものも送られてくる事がある。

この「そい」、我が家で食す時はイタリアン風に料理する。
と言っても家で包丁を握る事はまず無いので、もっぱら嫁の仕事であるが。
3枚おろしにした「そい」を、たっぷりのオリーブオイルと荒く切ったガーリックで焼き上げる、ほんの少しだけバターも忍ばしておくようだ。
焼き上がったら皿に取り出し、残ったオイルできのこ類やズッキーニ、パプリカ等をさっと焼き上げて天に盛り付ける。
トッピングにも少々拘っているようで、ベーコンビッツやフライドオニオンのフレーク等が乗せてある。
自分はその間何をしてるかと言うと、出来上がるまでの間ビールで下地をつけておきその後ワインに切り替えるのだ。
家中にたまらない香りが立ち込める。至極幸せなひと時。

いか焼きそば


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本日はソース焼きそば！

イカは朝いかを店から持ってきて使用、麺はかの有名な風月。
そしてソースは・・・やっぱり「おたふく」でしょう！

本日の食材


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噴火湾より直送の朝獲れ魚。
発泡からはみ出る大きさの平目と松皮かれい、そい。

噴火湾の海の幸に感謝！

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ここ北海道で白身の王道はやはり平目だろう。
寒平目と言うくらいだから、これから益々美味くなってくる。
画像の魚体は1キロ程の小型であった。まれに5キロ超なんて大物にも出くあわすこともあるが、そこまで大きくなると大味で平目の繊細さが失われている感もする。

平目は養殖事業も盛んで、安定供給を実現しているが当店では天然物しか扱わない。
天然平目はおろしたときの身が薄い飴色に輝いているのに対して、養殖物は純白にちかい透明な白い身をしている。
まあ、身の見た目で言うと養殖のほうが綺麗で美味そうに見えるのだが・・・。

外見での違いで言うと、天然は下身の皮が真っ白なのだ、対して養殖は黒い色が残っている。パンダ平目と言われる所以だ。
だから裏返してみれば一目瞭然で判別がつくはずだ。

平目はなんと言っても縁側だろう。
取れる量も少ないので勿論貴重な部位だ。常連の中には縁側しか食べない御仁も。
ちなみに回転寿司などの縁側は多分銀がれい等の縁側を使ってると思われる。特に調べた訳ではないので違うかもしれないが。

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ひき肉のあんかけチャーハン＆干し貝柱の卵スープ。

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刺身でいけるほど鮮度抜群の真だち。今回はあえて火を通す料理にする事にし、柳川に仕立てた。
鍋はビビンバに使う石鍋。これは保温性もあり便利だ。



冬の寒空にふーふー言いながら頬張る一品。

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久しぶりに「かにめし」を食す。
嫁の母親が長万部に用があり、帰りにお土産として買ってきてくれたものである。

店舗では重箱に入って提供されるが、この折詰めされたものも捨てがたい。
と言うのも、かすかに折の香りがご飯に移り妙に懐かしさが感じられるからだ。
最近のプラ容器だと安っぽいし、雰囲気も損なわれるだろう。
折に詰めて一つずつ手作業で包装する姿勢には好感がもてる。
ひとつ気づいたのは椎茸の甘露煮が以前は4切れだったはずだが、現在では3切れになってしまっている。これも原材料高騰のあおりなのか。

最近は噴火湾より石がれいが頻繁に入荷してくる。
このかれいは、磯の香りが強くそのまま刺身にしても美味なのだが、この香りを嫌う人も多いようだ。
そこでこいつを昆布〆にすることにした。



勿論、北海道産の上質な昆布を使うことは言うまでも無い。
昆布で〆ることにより余分な水分が抜け、適度な塩分と昆布の旨みがしみこみ、かれいの持つ実力を昆布の成分が余すところ無く引き出し、存分に味わうことができるのだ。



この石がれいと言う魚、うろこは無く表面はつるつるしている。
特徴的なのは背側に　石のような硬い石灰質の突起が並んでいて、これが石持ちがれい・石がれいと言われる所以なのであろうと想像がつく。

この魚は刺身以外で煮付けにしても美味なのだ。